義烏紅糖因色澤嫩黃而略帶青色，故又名為義烏青。素以質(zhì)地松軟、散似細(xì)沙、純潔無渣、香甜可口著稱。民國18年曾獲西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng)。義烏紅糖已獲得農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的義烏紅糖農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書，受到國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)，義亭鎮(zhèn)是義烏紅糖主產(chǎn)區(qū)，素有“紅糖之鄉(xiāng)”之稱。義烏紅糖制作技藝現(xiàn)被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年12月，義烏紅糖制作技藝正式被列入第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。 ^[1] 

義烏紅糖有據(jù)可靠的歷史已有七百余年，元代大醫(yī)學(xué)家朱丹溪（義烏人）在他自己的醫(yī)學(xué)著作《格致余論》之五《治病必求其本論》中已有使用紅糖治病的記載。清順治時(shí)賈惟承引進(jìn)并推廣了木糖車榨糖技術(shù)，使義烏糖蔗生產(chǎn)進(jìn)入商業(yè)化軌道，能作為大宗商品出售。據(jù)《洋川賈氏宗譜》記載，義烏木糖車榨糖始于清順治年間（1644——1661）。最盛時(shí)期在20世紀(jì)30——40年代。民國35年種蔗面積6.67萬畝，產(chǎn)紅糖約1萬噸。解放前，因銷路和政策的影響，生產(chǎn)屢有起伏。1950年種植2.16萬畝，1954年5.79萬畝，1966年1.71萬畝。70年代2萬畝上下。80年代，種植面積穩(wěn)定在3萬畝左右。由于推廣贛蔗1號(hào)、川蔗10號(hào)等良種和地膜覆蓋等栽培技術(shù)，鮮蔗畝產(chǎn)量從解放初期的2000——2500千克提高到5000千克以上，總產(chǎn)量增加1.5倍。隨著現(xiàn)代化糖廠的發(fā)展，糖蔗多用于機(jī)制白糖，紅糖產(chǎn)量相應(yīng)減少。1988年，供銷部門收購1525噸。除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌鐾猓�主要銷往杭州、寧波、上海、江蘇、江西、安徽等地。

義烏紅糖傳統(tǒng)的加工方法，是用牛拉木車絞蔗汁，用柴燒鐵鍋煎熬制糖。因未經(jīng)提純，保留的養(yǎng)分較多，營養(yǎng)價(jià)值勝于白糖。據(jù)分析，每500克紅糖中，含鈣190毫克，為白糖的9倍；含磷300毫克、鐵38.5毫克，均為白糖的4倍；含葡萄糖為白糖的19倍；蛋白質(zhì)及人體所需的錳、鋅等微量元素也比白糖多。此外，還含有胡蘿卜素、核黃素和煙酸等成份。具有舒筋活血、驅(qū)寒去濕、暖胃強(qiáng)身諸功效。產(chǎn)婦食之，能恢復(fù)元?dú)猓�豐富乳汁。患急性肝炎的病人適當(dāng)服紅糖，能減少體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，使肝細(xì)胞再生。

二十世紀(jì)60年代以前，榨糖水的工具是牛拉糖車，即木車牛力絞糖。兩個(gè)硬木滾筒，直徑約60公分，長約120公分，滾筒上端做成兩個(gè)合縫的齒輪狀，一根長長的杠桿，在牛的牽引下同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)。糖蔗從兩個(gè)木滾筒的中間間隙喂進(jìn)去，隨著滾筒的不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，壓碎了糖梗，糖水就絞了出來，沿著水槽流入糖缸。如今已經(jīng)是機(jī)械化的榨糖機(jī)榨糖，但人們還是習(xí)慣地稱為“絞糖”。熬糖也叫“煎砂糖”。絞出的糖水，倒入鍋中煎熬，才能變成紅糖。這是一道制作紅糖必經(jīng)的工序，仍然保持傳統(tǒng)的工藝制作。

一字排開的五六口糖鍋，直徑依次由大到小。絞出的糖水先把它放入第一口最大的鍋中燒煮。燒開的糖水，會(huì)起一層厚厚的糖沫，這層起浮的沫，必須用兜子撈干凈才行，否則會(huì)影響糖的質(zhì)量，尤其是會(huì)影響糖的色澤。如果不在恰到火候時(shí)撈干凈了，就要破敗掉，因此也是一項(xiàng)技術(shù)活。而最重要的技術(shù)活，是侯糖。撈完糖沫的糖水，依次起到第二，第三……口鍋當(dāng)中，主要是讓水分慢慢蒸發(fā)干凈，當(dāng)糖水蒸發(fā)到一定時(shí)候，煎熬的糖水變成了金黃色，在鍋中冒著濃稠而滾圓的泡泡，這時(shí)的候糖師傅，憑著眼睛的觀察，逐次將稠糖起到后面的小鍋中，幾個(gè)工人也不停地用長柄鐵勺不停地?cái)噭?dòng)糖鍋，防止稠糖焦鍋底。等到將全部濃稠的糖漿起到最末端的一口鍋中，候糖師傅，用食指沾起一點(diǎn)糖，嘗了一下，看看差不多了，就將滾燙的糖漿，舀到一個(gè)長方形的木制槽床上，制作成精細(xì)的紅糖。

紅糖，榨取于糖蔗。義烏用糖蔗榨制紅糖已有300多年的歷史。據(jù)本縣合作鄉(xiāng)店里村《賈氏宗譜》記載：“賈維承，號(hào)明山，生于明萬歷甲辰（公元1604年）。成人后，人剛毅，善學(xué)善識(shí)，廣游四方，交友甚多。于清順治年間，客游閩越，時(shí)值絞蔗做糖，便專心留意，摹其木制糖車式樣，教人仿做成功，取其糖蔗絞榨紅糖。邑人享其美，利至今�！笨芍�紅糖加工起源大概。糖蔗種植則遠(yuǎn)在此之前，但只當(dāng)鮮果食用。本世紀(jì)初，紅糖產(chǎn)區(qū)還只取于義亭區(qū)和佛堂區(qū)周圍，30年代才逐步擴(kuò)大到城陽區(qū)。

歷史上，義烏紅糖的生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)工具和工藝技術(shù)都十分落后，產(chǎn)的糖數(shù)量少，質(zhì)量差，是為自食自用的自給性生產(chǎn)，逢好年景，農(nóng)民除自食自用外，也挑往集市，少量出售。待紅糖生產(chǎn)有一定規(guī)模的發(fā)展以后，紅糖市場開始出現(xiàn)。出縣城往西南30里的佛堂鎮(zhèn)，由于水上運(yùn)輸方便，歷史上是商業(yè)較發(fā)達(dá)的集鎮(zhèn)，也是紅糖的主要集散地。每當(dāng)紅糖上市旺季，縣內(nèi)外客商云集，來自外地的客商主要有蘭溪朱正大行，年運(yùn)銷量少則十幾萬斤，多則幾十萬斤。本地經(jīng)營紅糖業(yè)務(wù)的主要是南貨棧業(yè)，只搞零售，個(gè)別的資本稍雄厚也兼外銷。如原佛堂鎮(zhèn)瑞祥泰店主、原工商業(yè)者王宗海和糖行老板裘仲豪合資經(jīng)營，并借助上海糖行的勢力，把紅糖運(yùn)銷江蘇、安徽、江西等地。這種聯(lián)合經(jīng)營的組織和方式一出現(xiàn)，“生意經(jīng)”也就比較講究了，如把紅糖劃分等級；按級定價(jià)，既搞零售，也搞批發(fā)。由于嚴(yán)格了紅糖質(zhì)量的劃分，經(jīng)營范圍的擴(kuò)大，“義烏青”在外地市場和其他“青”種競爭中，逐步顯示了威力，名氣也不斷提高。

日寇侵入浙江以后，各地交通閉塞，民不聊生，市場蕭條，紅糖的生產(chǎn)和銷售也受到了極大的沖擊。市場紅糖奇缺，價(jià)格暴漲，曾出現(xiàn)一擔(dān)紅糖十擔(dān)谷的比價(jià)。于是一些不法商人以次充好，摻假使雜等行為也時(shí)有發(fā)生，“義烏青”的聲譽(yù)也受到影響。

抗戰(zhàn)勝利以后，外省食糖流入浙江市場，紅糖滯銷，賣糖難成了糖農(nóng)的一大心病，壓抑了糖農(nóng)的生產(chǎn)積極性，紅糖生產(chǎn)一年不如一年。到1949年全縣紅糖產(chǎn)量僅7萬擔(dān)左右。

解放以后，紅糖生產(chǎn)迅速發(fā)展。到1954年，全縣紅糖生產(chǎn)量已達(dá)18萬多擔(dān)。生產(chǎn)發(fā)展了，市場又活躍了，購銷業(yè)務(wù)十分興旺。據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年全縣、鄉(xiāng)兩級供銷社共有25個(gè)紅糖收購點(diǎn)，另外還組織下鄉(xiāng)巡回收購，旺收季節(jié)，每日收紅糖1500多擔(dān)�？h工商聯(lián)在政府有關(guān)部門的支持和組織下，紅糖購銷工作非常活躍，協(xié)助各地收購點(diǎn)快收快調(diào)，今天收，明天調(diào)，將紅糖運(yùn)銷杭州、嘉興、寧波、舟山、金華等地，成績顯著。從那時(shí)起，義烏紅糖聲譽(yù)大振，產(chǎn)、銷量占全省數(shù)量的三分之一還多，成為全省紅糖的主要產(chǎn)區(qū)。1982年，全縣食糖生產(chǎn)量達(dá)到29萬擔(dān)，比1949年增長4.2倍。

隨著工業(yè)的發(fā)展，義烏糖的加工也經(jīng)歷了一個(gè)純手工、半機(jī)械化到機(jī)械化的發(fā)展過程。據(jù)民國九年《義烏縣志》殘稿記載：“制糖廠民國六年在佛堂鎮(zhèn)開辦，頗著成效。”但只此一句，說情已不可知�？赡軙r(shí)間很短，規(guī)模很小，因此也沒有把情況詳記下來�？谷涨霸谄毡椴捎门＠�木車（或石頭滾子）的落后辦法榨糖的同時(shí)，在當(dāng)時(shí)的義亭鎮(zhèn)有個(gè)上海人開始用壓榨機(jī)榨糖，效率倍增。使這個(gè)村農(nóng)民開始嘗到了體力消耗省、工效高的甜頭，給周圍農(nóng)民大開了眼界。接著佛堂鎮(zhèn)又有人開始用改良辦法制取赤砂糖。直到1933年，當(dāng)時(shí)的省政府撥了部分款子，由縣實(shí)業(yè)科長肖家點(diǎn)兼主任委員，在江灣村開始辦機(jī)制糖廠，用機(jī)械壓榨，用離心機(jī)制取白糖，并加工冰糖。這在當(dāng)時(shí)是一件很新鮮的事，周圍的農(nóng)民去看的很多。但這個(gè)廠不僅規(guī)模很小，更由于糖水榨不干凈，經(jīng)濟(jì)效益很差，后就不得不采用直接向農(nóng)民收購糖水的制糖辦法。抗日開始，這個(gè)廠遷移到麗水。解放后，黨和政府為了提高義烏糖的質(zhì)量和解決農(nóng)民的繁重體力勞動(dòng)，曾作過很多努力。1956年前后的義亭的雅文樓、王宅鄉(xiāng)的東山、合作鄉(xiāng)的曉聯(lián)辦了半機(jī)械化糖廠，用動(dòng)力壓榨，用改進(jìn)了的土法熬糖，制的仍然是紅糖。直到1965年12月，一座日榨鮮蔗500噸的完全機(jī)械化的糖廠，終于在佛堂鎮(zhèn)西北的楊宅村附近拔地而起（1982年已擴(kuò)大為日處理1000噸）。與此同時(shí)，在廣大農(nóng)村也逐步采用了機(jī)械壓榨。到70年代，幾百年來的牛拉土榨辦法已全部被淘汰。過去2個(gè)多月榨期現(xiàn)在只要20天左右就可以加工結(jié)束。糖農(nóng)再不要擔(dān)心絞糖時(shí)受低溫冷凍而遭受損失了。

紅糖除食用、藥用外，在制做義烏傳統(tǒng)食品——“年糖”中發(fā)揮了大用場。義烏風(fēng)俗，每年臘月，家家戶戶用米、粟、花生、豆、芝麻等烘炒、炮烙和拌上調(diào)煮的紅糖，制成凍米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等多種“年糖”。年年如此，代代相傳。人們說這是迎新年除舊歲的一種標(biāo)志，也是莊稼人一年辛勤勞動(dòng)的成果，為新春佳節(jié)增添食品花樣，豐富了節(jié)日生活。因此，切糖、殺豬、釀酒素來被稱為義烏農(nóng)家“三樂”。

對于糖蔗的綜合利用，從1954年開始被重視，利用糖沫釀制燒酒，就是當(dāng)時(shí)的縣專賣公司和協(xié)和酒坊職工，在政府的支持和幫助下試驗(yàn)成功的。這一年利用糖沫2800多擔(dān)，釀制燒酒2800多擔(dān)。

釀制燒酒的糖沫，是制作紅糖的副產(chǎn)品。紅糖煎制時(shí)，有一層渣滓浮在糖水上面，為保證紅糖質(zhì)量，必須將其撈出。過去都將撈出的渣滓作為廢物遺棄。用來釀制燒酒以后，不僅廢物利用，變廢為寶，而且，糖沫燒酒，出酒率高，質(zhì)量好，其味甜美可口，真可謂是既經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠。糖沫制酒后還能提煉蔗蠟。1983年提煉蔗臘56噸，產(chǎn)值達(dá)30多萬元。

繼釀制糖沫燒酒以后，又從糖殼中釀制成了糖殼燒酒。到1983年，僅義烏糖廠一家，利用糖蔗的副產(chǎn)品釀制的燒酒就近萬擔(dān)。至于用糖蔗渣造紙、養(yǎng)茹等的綜合利用，也早已到處可見。可以預(yù)期，隨著科學(xué)技術(shù)的提高，生產(chǎn)力的進(jìn)一步解放，糖蔗的綜合利用將出現(xiàn)更加廣闊的前景。

紅糖的好處在于「溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之」，也就是我們俗稱的溫補(bǔ)。紅糖所含有的葡萄糖釋放能量快，吸收利用率高，可以快速的補(bǔ)充體力。有中氣不足、食欲不振、 營養(yǎng)不良等問題孩童，平日可適量飲用紅糖水。

中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，性溫的紅糖通過“溫而補(bǔ)之，溫而通之，溫而散之”來發(fā)揮補(bǔ)血作用。相對而言，白糖雖味甘，但其色白，性平，故其補(bǔ)血的效果遠(yuǎn)不及紅糖。根據(jù)我們的分析結(jié)果，由于白糖過于純凈，其中幾乎不含微量元素成分，其營養(yǎng)功效自然與紅糖不可同論。即使在科技發(fā)達(dá)的日本，許多食品還特地標(biāo)明“純正紅糖”字樣，這從一個(gè)側(cè)面說明了紅糖非同于白糖的作用，所以家庭和食堂應(yīng)常備紅糖。

為了保護(hù)和開發(fā)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)，弘揚(yáng)紅糖文化，提高義烏紅糖的知名度，從2005年開始，義烏市政府在義亭鎮(zhèn)每年舉辦紅糖節(jié)，至2012年已成功舉辦第8屆。紅糖節(jié)除了主會(huì)場西樓村，還有義亭鎮(zhèn)吳村，大樓村，先田村，西田村，王阡三村，鮑宅村，早溪塘村，王山頂村等，紅糖節(jié)舉辦多屆，分會(huì)場越來越多，也正好說明了紅糖這項(xiàng)事業(yè)會(huì)越來越紅火。