簡(jiǎn)介
只要有東河人出入的地方,就一定有東河肉餅。現(xiàn)代的東河人已將這一傳統(tǒng)點(diǎn)心打入高檔賓館,義烏市區(qū)及一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)攤點(diǎn)小店均可吃到東河肉餅。東河肉餅,它因產(chǎn)自義烏東河村而以村名冠之。其實(shí)它就是一種蔥肉餅,只不過(guò)這餅薄得如同一張紙,能透出背后的光亮來(lái)。然而,這種面點(diǎn)的文化味就體現(xiàn)在這里,十分美味。
凡吃過(guò)東河肉餅的人,無(wú)不稱贊它的獨(dú)特風(fēng)味。這東河肉餅,由兩層麥餅粘連,中間夾著肥肉與韭菜,卻薄如宣紙;煎熟肉餅,色如琥珀,尤如一輪飄忽的暈月。東河肉餅鮮香、油而不膩,色澤光亮,是義烏市小吃一絕
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。東河肉餅制作技藝現(xiàn)已被列入義烏市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表名錄。
凡到過(guò)義烏的人或許都有過(guò)這樣的感受:當(dāng)您走進(jìn)那樸素的店堂,臨桌而坐,兩眼直瞪瞪地望著師傅手中的那塊面團(tuán),隨著他雙手的旋轉(zhuǎn)扯拉,一個(gè)薄如宣紙的大餅便拉扯而成。緊接著師傅又把它放進(jìn)一口平底鍋中。隨著滋滋的油煎聲,不稍一分鐘,一個(gè)散發(fā)著薰香、色若琥珀的肉餅就會(huì)擺到您的面前。這餅叫“東河肉餅”,其實(shí)應(yīng)叫“夾肉雙層麥餅”。這餅誕生地在義烏城西街道的東河村。因其制作考究、味美色佳而美名遠(yuǎn)揚(yáng)。城內(nèi)的湖清門(mén)、縣前街等諸多小巷小店都能享到這個(gè)口福。一些大飯店、賓館還把它當(dāng)作特色小吃。
東河肉餅選料十分考究。面粉要上等的,因?yàn)楹玫拿娣壅承院。一市斤面粉約加二兩半食鹽,然后摻水和成面團(tuán),待10分鐘后切成長(zhǎng)條,再摘成面團(tuán)。面團(tuán)要摘均勻,一般一市斤摘成25個(gè)至30個(gè)為宜。餡是豬肉為主,加適量青蔥、精鹽、味精。豬肉要選三層肉為最好,剁成肉泥備用。
銷(xiāo)量
“凡到過(guò)義烏的人或許都有過(guò)這樣的感受:走進(jìn)那樸素的店堂,臨桌而坐,兩眼直直地望著師傅手中的那塊面團(tuán),隨著師傅雙手的旋轉(zhuǎn)扯拉,一個(gè)薄如宣紙的大餅便拉扯而成。緊接著師傅把它放進(jìn)一口平底鍋中。隨著滋滋的油煎聲,不到一分鐘,一個(gè)散發(fā)著香氣、色若琥珀的肉餅就會(huì)擺到你面前!闭f(shuō)起義烏東河肉餅,常會(huì)有這樣的描述。關(guān)于東河肉餅的傳說(shuō),很難查到相關(guān)記載。至于東河肉餅是何人最先做的,也無(wú)從考證,但東河肉餅憑著美味早已名聲在外。
義烏城區(qū)開(kāi)著幾家東河肉餅店,生意不錯(cuò)。不過(guò)要吃正宗的東河肉餅,不少人還是愿意多跑些路去東河吃。因?yàn)閾?jù)說(shuō)當(dāng)年?yáng)|河人都會(huì)做餅,而只要有東河人出入的地方,就一定有東河肉餅。
走在義烏城西街道東河工商街上,隨時(shí)都能聞到誘人的肉餅香。這條街上有7家肉餅店,循香找去,就能吃到正宗的東河肉餅。這7家店的做餅師傅大多是東河本地人,都有10多年的做餅經(jīng)驗(yàn)。
東河肉餅好吃,跟它用料足密不可分。做餅的面粉必須質(zhì)優(yōu),和面之前,要在面粉中加入一定比例的鹽,揉成面團(tuán)。揉面團(tuán)是體力活,揉好的面團(tuán)要搓成手腕粗細(xì)的長(zhǎng)條,摘成小面團(tuán)。小面團(tuán)風(fēng)干五六分鐘,等有了韌勁,才適合做餅。東河肉餅的餡是用肉、蔥、味精混合后剁成的細(xì)餡泥。餡料里一般不放鹽,控制好面團(tuán)里的鹽分,餅的咸淡味道就出來(lái)了。
除了用料,餅的做法也很重要。做餅時(shí),取兩個(gè)小面團(tuán)用手壓成小面餅,在兩塊面團(tuán)中間加入餡料,左手捏餅身,右手扯餅沿,一上一下、一正一反地旋轉(zhuǎn)拉扯面餅,直至細(xì)餡中的青蔥透過(guò)扯得薄薄的餅面能看出輪廓為止。這一個(gè)扯餅的過(guò)程最考驗(yàn)做餅師傅的功底,扯得圓賣(mài)相好,扯得薄口感好,好的師傅做出來(lái)的餅,不僅中心如薄紙,邊緣也是薄薄一層。煎餅用的平底鍋講究受熱均勻。有經(jīng)驗(yàn)的師傅在煎餅時(shí)會(huì)先用猛火將鍋燒燙,再將火調(diào)小,鍋內(nèi)涂上油來(lái)煎。餅煎的時(shí)間短則嫩,時(shí)間稍長(zhǎng)則會(huì)老一些脆一些。