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夏日當(dāng)時，約幾個親朋好友，支一個烤架，帶上各種美味食材，來一場野味十足的燒烤，然后在朋友圈曬一番讓人垂涎欲滴的美照，簡直是件讓人幸福感爆棚的事情！
不過說起燒烤，同時又讓人糾結(jié)不已，“網(wǎng)上不都說燒烤不是不好么？不是致癌么？”享受美味佳肴的心情頓時受到重創(chuàng)。不禁有人發(fā)自肺腑的問“美味我之所欲，健康亦我之所欲。燒烤者，兩者可否兼得也？”。
其實，燒烤中的確含有一定量的有毒有害物質(zhì)，但是生活中偶爾享受燒烤也是難免的。關(guān)鍵是如何將燒烤的危害降到最低呢？今天就跟大家著重探討一下。
一、首先來面對一下這個問題，燒烤為啥讓人望而卻步？
主要是燒烤的過程中容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)唄！一般來說燒烤中的有毒有害物質(zhì)主要可以分為以下幾類：
1、多環(huán)芳烴類物質(zhì)：燒烤中會產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類物質(zhì)最高達400多種（大家想想自己在超市買東西的話，假如買了400多種，那么購物小票拉出來得有多長啊啊�。。渲凶顬椤俺裘阎钡木褪潜讲ⅲ╝）芘。滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘，附著于食物表面。300度以上高熱，即便是短時間也可能產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類致癌物。
苯并（a）芘是高活性致癌劑，有明確的致癌和致畸作用。在動物實驗中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多種癌癥。
2、雜環(huán)胺：含有蛋白質(zhì)較多的肉類是產(chǎn)生雜環(huán)胺的溫床。肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環(huán)胺的前體，而高溫和長時間，這兩個烹調(diào)方式是產(chǎn)生條件。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成的Ｎ－羥基化合物具有致癌和致突變作用。在動物實驗中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。
3、糖化蛋白：肉中的脂肪類物質(zhì)在高溫下會發(fā)生氧化，而脂肪氧化產(chǎn)物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成糖化蛋白，也叫糖化毒素。會造成組織損害，破壞正常細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而引發(fā)一系列疾病。
二、不過，一切皆有轉(zhuǎn)機。我們關(guān)注一下，怎么烤，才能將燒烤的危害拉到最低呢？
以下因素都可以有效地降低燒烤中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如果將多種因素相結(jié)合，對降低燒烤的危害更是行之有效的。
1、 要選擇更為安全的燒烤方式。明火烤的致癌物多，應(yīng)選擇爐烤、電烤等“溫和”的燒烤方式。若是明火烤的話，也應(yīng)選那種煙從下面抽走的方式。
2、肉與烤架的位置遠(yuǎn)一點。一般而言，肉距離火源越偏遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為10.7 μg/kg；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到0.67 μg/kg，遠(yuǎn)低于熏烤動物性食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求的5 μg/kg；如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，最后苯并芘含量只有0.1 μg/kg，跟它在肉中本來的含量相當(dāng)。
3、烤的溫度低一點、時間短一點。雜環(huán)胺的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產(chǎn)生的就越多。最好選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，這可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。在勤翻動的情況下，肉的表面溫度相對較低，產(chǎn)生的致癌物就越少，而且受熱均勻也會減少烤的時間，不過前提是要保證烤熟喔。
4、包裹一層“外衣”烤。用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣，烤時可帶肉皮烤，但吃時去掉肉皮即可。
5、不要選擇太肥的肉。燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉質(zhì)�？臼卟艘蛴袡C物含量較少，產(chǎn)生的致癌物也較少。
6、有效的特殊處理：用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋蔥、葡萄酒、啤酒等來長時間腌肉，可以有效降低烤制時致癌物的產(chǎn)生量；用番茄醬和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。
三、一番功夫到，燒烤出爐了。那么怎么聰明地吃，才能將燒烤的危害最小化的帶入嘴邊？
請做到如下幾個方面，效果顯著（說實話我偶爾也吃燒烤，的的確確就是這么做的）：
1、燒焦的部位不要吃。越烤黑的部位致癌物含量越高。
2、多吃新鮮的蔬菜與水果。蔬菜水果中的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌、致畸作用，對于降低其危害有積極的作用。例如獼猴桃、西紅柿、橙子、胡蘿卜、甘藍(lán)、西蘭花、菠菜等，既可以豐富餐桌、平衡膳食，還可以保護自己、降低危害。
3、搭配膳食纖維含量豐富的食物一起吃。膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進入血液。如玉米、燕麥等粗糧、蔬菜、水果、菌藻等含膳食纖維多。
4、能去掉外皮的，最好去掉外皮吃里面的肉，如烤雞肉、烤鴨肉、烤魚肉等。
總之，明白產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的不利因素，烤的時候有效規(guī)避，吃的時候講究科學(xué)方法，燒烤是也可以吃出健康范兒的！偶爾享受之，不必要糾結(jié)不已+心理負(fù)擔(dān)過重。 |
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發(fā)表于 2015-6-25 21:46:33
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