南山泉水雞

　　主料：泡辣椒75克、泡姜30克、郫縣豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精鹽3克

　　做法：

　　1、活公雞宰殺洗凈，雞雜洗凈待用，雞血凝結(jié)后煮熟待用；

　　2、雞斬切成小塊，用姜、花椒、精鹽、料酒碼味；

　　3、炒鍋置于火上，下色拉油燒至七成熟，下雞、花椒炒干水氣；下豆瓣（鍘細）、泡椒（切顆粒）、泡姜（切顆粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精鹽及泉水雞至雞熟透，起鍋前加入味精，裝入凹盤即成；

　　4、雞雜、雞血分別炒和煮湯。

　黔江雞雜

　　材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

　　調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)

　　做法：

　　1、 雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。

　　2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。

　　3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。

　　4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。

　　5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。 6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。