浙江，東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產(chǎn)海味，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風格已經(jīng)形成。 浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

　　浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”�！妒酚洝へ浿沉袀鳌分芯陀小俺�越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。 今天我們就近距離接觸一下這清新爽口的浙江菜。

　西湖醋魚

　　主料：草魚 一條（約重700克） 紹興陳酒 25毫升 醬油 75毫升 姜末 2.5克 白糖 60克 濕淀粉 50克 米醋 50毫升 胡椒粉 適量

　　做法：

　　1、將草魚餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。

　　2、把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙。

　　西湖醋魚做法(8張)齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。

　　3、將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩爿魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄爿的切斷處）。

　　4、把炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。 烹調(diào)技巧必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。